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猪肉切割首先要把握猪的肉质结构、肉质形状，清楚肉质差异与用处的运刀方法。对切割肉的结构区分，包含5个主件部位：通排、前腿、后腿、五花、里脊。
（1） 切割刀：对制品肉切割成块的专用东西。留意肉质层次，下刀要精确，尽量一刀别离；皮质部位不能重复锯切，避免影响肉品成型度和品像。
（2） 剔骨刀：是用于主件部位的去骨东西。留意下刀先后，了解骨骼之间的连接地点，运刀深浅适度，不能损坏其它安排。
3. 三级切割：对肉品的细加工，依据前后腿的肥瘦、成型度，进行出售前的分类切割。
肉类：肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。
4. 肉品的分类：肉制品的类型和种类非常巨大，在我国，名优特产就有500余种。
（1） 特价切割：在不不影响正常出售的基础上，极力扩张特价部位，以此削减本钱糟蹋与肉品的损耗。
肩颈部：俗称前槽、夹心、前臂肩，从第１颈椎——第４-５胸椎或第５-６根肋。
背腰部：俗称外脊、大排、硬肋、横排：前去掉肩颈部，后边去掉臀腿部。余下的中止肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部即为背腰部。
1. 白条猪肉的查验：在超市营运中，肉品质量是直接影响部分出售的首要的要素，切割师有必要对白条的含水量，肥瘦份额进行开始的查验，其间包含：
（1）白条的动检印章、宰杀时刻的确认，槽头是不是满意规范，表皮是否洁净，无伤痕，无淤血，无异味。
（2）含水量的查验，先调查肉质的色泽，新鲜度，再用刀尖在后腿，前腿处刺进2公分的深口，用手轻压，调查是不是有水溢出，一起对腰柳，槽头，里脊等部位轻压，无溢水，手感有粘黏为干肉。
（3）肥瘦份额的检测，在里脊中段（约第4-5肋条处），用手指丈量表皮与里脊间的肥膘间隔，利于生猪出售的为1-2指肥膘。
2. 白条的办理：白条在卖场或鲜肉库都有必要悬挂，一起去除保鲜膜，让其坚持必定的空间，到达通风，无揉捏。
3. 出售办理：在出售过程中有必要把握先进先出的准则，把可以出售的存肉或加工处理后可以再出售的肉品，优先陈设出售，可依据出售时段，出售价格，自行操控。
（1）特价产品的叫卖是公司对顾客的线）优价产品的叫卖是公司对顾客的低毛利促销。
（1）在常温下，肉品不能超出6个小时，为确保不蜕变，不变色，把白条或许制品放入保鲜仓库或急冻室降温处理后再出售。
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